Как сохранить цвет ризотто белым

Главная / Мастер классы по кулинарии / Как сохранить цвет ризотто белым

Когда я готовлю белый ризотто, я как следует пропариваю лук. Это означает готовить его на медленном огне 7-10 минут не только для того, чтобы смягчить и извлечь вкус и аромат, но еще не допустить, чтобы лук потемнел, что может изменить цвет ризотто. Если бы у меня было время стоять у плиты, чтобы постоянно помешивать лук, то проблем не возникло бы, но на кухне постоянно на что-нибудь отвлекаешься. Вместо того чтобы ждать, пока лук станет полупрозрачным, вот что нужно сделать прежде, чем добавлять вино.

ШАГ 1: Соберите и подготовьте все компоненты; затем засыпьте лук в сковороду. После того как я нарезал лук кубиками, я беру тяжелую широкую сковороду, что гарантирует ровное испарение жидкости (можно заменить большую сковороду широкой кастрюлей), наливаю немного оливкового масла, засыпаю лук и выставляю высокую температуру. Я убеждаюсь, что все мои компоненты для ризотто готовы. Затем открываю бутылку сухого белого вина и упаковку риса арборио (1 бутылка вина на 1 килограмм риса.) Под рукой держу куриный бульон, соль и перец.

ШАГ 2: Плесните вина на сковороду, чтобы сковорода остыла, во избежание потемнения лука. Как только лук выпустит свой сок и начнет закипать, сковорода станет горячей (вы почувствуете металлический запах). Я брызгаю немного белого вина, чтобы остудить сковороду. Это очень важный момент, поскольку белое вино придает вкус и стабилизирует тепло на сковороде, так что лук не потемнеет. Повторите эту процедуру дважды, пока лук не станет прозрачным.

ШАГ 3: Постепенно добавьте рис в сковороду и влейте оставшееся вино. Как только вы добавляете рис, вы начинаете ощущать ореховый запах. После того как вино испарится, ореховый запах рассеется. С этого момента следуйте стандартному итальянскому рецепту ризотто, добавляя горячий куриный бульон и перемешивая ризотто, пока не приготовится.