Как готовить на гриле, советы от Стивена Рэйчлена

Главная / Мастер классы по кулинарии / Как готовить на гриле, советы от Стивена Рэйчлена

Несколько секретов...

ФМ: Какая разница между грилем и барбекю?
СР: Готовить на гриле быстрее, при этом обеспечивается равномерная прожарка. А в барбекю продукты обрабатываются теплом только снизу, затрачивается намного больше времени, с присутствием древесного дыма. Все равно что горячий секс в сравнении с медленным занятием любовью.

Еда, которую вы можете приготовить на гриле, включает стейки, куриные грудки, рыбное филе и овощи. Продукты для барбекю должны быть крупнее. Это более твердые и грубые куски мяса, такие как грудинка, ребра, индейка и плечо свинины.

ФМ: Как у вас получается зажарить мясо с полосками от решетки, пересеченными по диагонали?
СР: Положите стейки или небольшие куски мяса, куриные грудки и т. д. на раскаленную, чистую, политую маслом решетку. Зажаривайте 1 - 3 минуты, затем поверните мясо на 45 градусов и продолжайте жарить. Вуаля! Вот вам и отпечаток!

ФМ: Какое блюдо, приготовленное вами на гриле, было самым необычным?
СР: Мороженое, запеченное в кожице ананаса, покрытое сверху безе. Это забавная версия торта безе с мороженым «Аляска», которое я назвал торт «Гавайи».

Правила Рэйчлена:

1) Решетка гриля должна быть раскалена.

2) Решетка должна быть чистой. Всегда чистите решетку жесткой щеткой, чтобы избежать пригорания.

3) Смажьте решетку. Пропитайте бумажную салфетку маслом и смажьте решетку, чтобы мясо не пригорело.

Чтобы проверить температуру углей, воспользуйтесь «тестом Миссисипи». Держите вашу руку на расстоянии 8 см над решеткой и начинайте считать «раз Миссисипи, два Миссисипи» и так далее. Вы почувствуете жар и отдерните руку, когда сосчитаете «два Миссисипи»; сосчитаете «пять Миссисипи» - промежуточная температура; дойдете до «восемь-десять Миссисипи» - пригодная температура.

Воспользуйтесь тестом Чармина, чтобы определить готовность овощей округлой формы капуста, лук, картошка и др: зажмите между большим и указательным пальцами овощ. Если есть вмятина от надавливания, овощ готов.

Выберите в магазине уголь кусковой, а не в брикетах (последний содержит пыль, буру, связующие вещества и другие примеси).

Налейте ароматизирующую жидкость (уксус или яблочный сидр) в бутылку с распылителем и спрысните ваше мясо, ребра или курицу.

Если вы используете соус для барбекю, добавьте его в последние пять минут готовки, а лучше положите отдельно от мяса, иначе сахар в соусе может подгореть.